烧烤的口味依赖于腌制技术的好坏,烧烤老师傅不愿分享的腌制配方

摘要:北京时间2019-05-15 18:29 中国美食大叔为您报道关于【烧烤的口味依赖于腌制技术的好坏,烧烤老师傅不愿分享的腌制配方】的具体情况和说明,让www.bestbusinessmachines.com新闻频道以图文形式为您慢慢道来。

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腌料:

1、肉串类: 5公斤鲜肉计应加入香料的份量。

配方1:味精(鲜度在99% ,以下全用此鲜度)70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,姜、 香葱(剁细)各40克,白糖7克, 肉松粉25克, 红薯淀粉250克。

将上述原料放在切好的肉条中拌和均匀,腌泡10分钟即可用竹签穿串待烤

配方2:十三香100克,味精(鲜度99% )70—90克,精盐36克,特鲜1号1包,生姜、香葱各40克,白糖7克, 松肉粉25克,红暑淀粉250克。

将以上各种原料放入切好的鲜肉条中拌匀,腌泡到15分钟既可串成串待烤。

注意: 以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不

易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。

2、鸡翅 、鸡尖、 鸡腿 、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品。

5公斤食品需要加入:精盐60克,味精90克,特鲜1号1包,生姜、香葱 (剁细 )名30克, 松肉粉20克,白糖7克,红署淀粉150克

将上述原料和5公斤食品充分拦匀, 腌泡20分钟穿成串。 如果拌合时干燥、 料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、鸡、鸭、鹅爪类多个品种,5公斤食品洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐110克,生姜 (拍破 )80克,味精100克,香葱鲜头50克、花椒10克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿2个待烤。

4、鱼类:

各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种。 5公斤鲜鱼所加入的原料:

十三香100克,精盐60克,白糖90克,味精80克,特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各 40克,飘香酱60克(调制见后), 红薯粉150克。

5、排骨类:

5公斤鲜排骨,加入十三香110克, 五香粉20克,精盐36克, 松肉粉30粉、白糖8克、味精80克、特鲜1号1包,生姜、香葱(剁细)各40克, 红薯淀粉150克。

上述原料和排骨拌均匀后腌脆20分钟穿串待烤

6、蔬菜类:

南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种配方为:

红薯淀粉500克、精盐1500克、味精(细粉)400克,特鲜1号2包、十三香420克、白糖30克、芝麻150克。 紫草粉(食用香料)50克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1克左右,每边放0.5克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。

蘸料:

飘香酱的调制

1、配料: 泡椒500克,芝麻酱150克, 花生酱200克, 辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克,特鲜1号1包,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。

2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入 芝麻酱 、花生酱 、大蒜细沫、 花椒粉 ,特鲜1号、鸡精、白糖、精盐等拌和均匀。

4、 用菜油烧到八成熟放入 泡椒 细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中盖上盖子,让冷却后再尝一下,如果咸了,适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。

十里飘香 "甜辣鸡肉串

用料主料: 鸡胸肉 、鸡脆骨

辅料:柠檬、洋葱、蒜、鸡蛋

调料: 咖喱粉 、蜂蜜、 孜然粉 、芝麻、 辣椒粉 、辣椒酱

泰式鸡肉串

用料鸡胸肉350g、椰子汁3汤匙 (45ml) 、椰糖(太古黄糖)或白糖 1 汤匙 (15g) 、香菜籽(须碾碎)2 茶匙 (10g)、 鱼露 2 汤匙 (30ml) 、油2茶匙 (10ml)、咖喱粉2茶匙 (10g)、 盐1茶匙(5g)

烤串蘸酱用料: 密封罐装椰浆300ml、泰国香椒膏1茶匙(3g)、花生酱3汤匙(45g)、盐1/2茶匙(3g)

做法

将烤串蘸酱所有用料放入小奶锅中搅匀。

开中火加热,当酱汁处于临沸腾状态,改小火慢慢加热20分钟后离火。置小碗中完全晾凉后即可食用。

将鸡脯肉 切成等长(约6cm长)薄片(约5-7mm厚),均匀的串于竹签上。

将所有调料放入足够大(可以将所有肉串放下,并且带盖)的容器中拌匀。

将每串肉都沾上调味汁后平置于容器中,加盖腌制一夜(约8-10小时)。

烤箱预热 到200度,取上火,使鸡肉部分悬空烘烤(约7分钟),过程中要翻面一次。

也可使用炭火烧烤炉来烤,须不断翻面使肉串均匀受热。当肉块熟透,即:肉的边缘刚刚呈淡褐色时,即可离火。趁热蘸酱食用。

小贴士

可以制作8-10串鸡肉串,4人食量。

烤羊肉串

用料:羊腿肉500g、羊肥肉100g、盐2茶匙(10g)、辣椒粉1汤匙(15g)、孜然粉1汤匙(15g)、油1汤匙(15ml)

黑椒牛肉串

用料 牛扒肉250克,味可美研磨黑胡椒适量,盐两小匙,料酒一汤匙,油少许,红黄绿彩椒各1/2个。

做法

1、主要材料:味可美研磨 黑胡椒 、牛肉、 彩椒 。

2、牛扒 肉放在肉板上,用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断。

3、将已敲好的牛肉切成2mm*3mm的小块状。。

4、容器里加入牛肉块,调味:两小匙盐、一汤匙料酒,油少许和味可美研磨黑胡椒粉粒适量,拌均,腌制 1小时。

5、彩椒 切成与牛肉等同厚度的小块状。

6、将腌好的牛肉块与彩椒串起来,一块牛肉一块彩椒,如此类推。

烘烤:烤箱预热 ,210度,放在烤网上,上层,烤12分钟左右。记得烤箱底部放烤盘加锡纸。

小贴士

1、用刀背纵横交叉将牛肉筋敲断,一方面是保证牛肉的口感,另一方面腌制过程中也更容易入味。

2、 烘烤时间不要过份, 牛肉切得也不要太厚, 烤大约 12 分钟左右, 老了就不好吃了。

3、烤好的牛肉串上撒上现磨的黑椒粉粒更好吃,能吃辣的多下一点,不能吃辣的少下一点,因为加了现磨的黑椒,使牛肉串的味道更浓郁。


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